Série d'articles

Bières, brasseurs et brasseries au Québec

par Ferland, Catherine

La bière est la boisson alcoolique la plus consommée au Canada et au Québec. Boire de la bière est une tradition qui a pris racine au temps de la Nouvelle-France; le métier de brasseur est donc l'un des plus anciens pratiqués sur les rives du fleuve Saint-Laurent. Les conditions d'exercice de ce métier, ainsi que la popularité de la bière, se transforment cependant sous l'impulsion britannique, quand l'industrie de la bière prend véritablement son envol avec la fondation de la première grande brasserie de l'ère moderne, la brasserie Molson. À la faveur de la Révolution industrielle, la bière devient un produit de consommation de masse, fabriqué et emballé en usine, puis distribué au moyen de réseaux de plus en plus sophistiqués. De nos jours, les microbrasseries revalorisent les pratiques de brassage artisanal, tandis que plusieurs festivals font découvrir et apprécier les variétés de cette boisson très ancienne.

Article available in English : Quebec Beer, Brewers and Breweries

L'industrie brassicole contemporaine

Les Canadiens sont de grands consommateurs de bière. En 2008, la consommation annuelle était de 77,2 litres par habitant de 15 ans et plus, ce qui en fait la boisson alcoolisée la plus populaire au pays, tant du point de vue du volume des ventes que de la valeur monétaire (NOTE 1). Bien que la part de marché des bières importées soit en progression, il n'en demeure pas moins que quatre bières et demie sur cinq consommées ici en 2007-2008 étaient produites par des brasseries canadiennes, tous types confondus : ales, lagers, blondes, ambrées, rousses, brunes, etc., tant dans des brasseries industrielles qu'en microbrasseries (NOTE 2). Au Québec, la bière ne relève pas d'une seule tradition mais plutôt d'un métissage culturel; qu'elle soit urbaine ou régionale, folklorique ou branchée, elle fait partie de notre identité. « Dis-moi ce que tu bois et je te dirai qui tu es »...

Une recette séculaire

La bière est un breuvage universel, probablement le plus ancien fabriqué par l'homme. Elle demeure pendant très longtemps une boisson artisanale, fabriquée et consommée de manière autarcique. Ce n'est qu'au X^e siècle que les villes européennes deviennent assez populeuses pour permettre le développement de véritables brasseries et, avec elles, de la profession de brasseur. Malgré son ancienneté, la recette de base de la bière présente une stabilité remarquable au fil des siècles. Si le procédé brassicole repose sur des étapes qui sont demeurées quasi inchangées (maltage, brassage et fermentation) (NOTE 3), diverses innovations ont quand même permis d'améliorer la qualité de la bière et de prolonger sa conservation. L'une d'entre elles est l'utilisation de houblon qui se généralise à partir du XV^e siècle. C'est cependant à la faveur de la Révolution industrielle que sont développées plusieurs technologies encore très importantes de nos jours : développement d'appareils de filtration et de soutirage sous-pression, d'embouteillage et de réfrigération... En outre, les recherches menées par Louis Pasteur conduisent à une meilleure maîtrise du processus de fermentation, en plus d'améliorer considérablement les conditions sanitaires des brasseries.

La bière pendant le Régime français

La bière traverse rapidement l'Atlantique à la faveur des entreprises de colonisation. Ainsi, on retrouve cette boisson chez les colons anglais établis en Virginie dès 1587. Quelques décennies plus tard, la bière apparaît plus au nord, dans les petits foyers de peuplement établis par la France aux abords du Saint-Laurent. Les premiers brasseurs de la colonie sont les récollets, puis les jésuites, qui établissent des brasseries dès le premier tiers du XVII^e siècle. En 1668, l'intendant Jean Talon décide d'inciter la population de la colonie à délaisser le vin et l'eau-de-vie importés de France, qui coûtent très cher, au profit de cette boisson produite localement. Malheureusement, le peuple ne suit pas le mouvement et la brasserie de Talon ferme ses portes sept ans après son ouverture. Apparemment, les Canadiens n'apprécient pas de se faire forcer la main et préfèrent choisir eux-mêmes ce qu'ils boivent! soit bière, cidre, vin, eau-de-vie et guildive (rhum) qui se côtoient sur les tables coloniales. Néanmoins, au gré des décennies, plusieurs dizaines de brasseurs établis à Québec, Trois-Rivières et Montréal produisent de la bière, cette boisson devenant particulièrement populaire lorsque les guerres compliquent l'approvisionnement en boissons européennes.

Molson et l'influence britannique

L'essor véritable de l'industrie brassicole canadienne se produit lorsque la colonie est cédée à l'Angleterre, à l'issue de la Guerre de Sept ans (1756-1763). Sous l'impulsion des soldats et marchands britanniques qui viennent s'installer à Québec et à Montréal, on assiste à l'éclosion de nombreuses brasseries. La clientèle pour cette boisson fermentée s'accroît de manière spectaculaire suite à la Révolution américaine, de 1774 à 1776, alors que près de 10 000 loyalistes s'installent dans la Province of Quebec. Les brasseurs d'origine française s'adaptent non seulement aux nouvelles réalités socioéconomiques en élargissant leur clientèle, mais bénéficient également des innovations technologiques et des savoir-faire anglais.

Il est impossible de passer sous silence l'apport de John Molson à l'industrie brassicole de la province. Né en Angleterre, Molson fonde sa brasserie à Montréal en 1786. Il est également impliqué dans la construction de bateaux à vapeur et les chemins de fer, notamment, contribuant à ouvrir de nouveaux marchés pour les produits canadiens. Molson s'intéresse aussi au développement socioéconomique et culturel de sa ville d'adoption : dans la décennie 1820, il s'implique dans la fondation du Montreal General Hospital ainsi que du Theatre Royal, premier établissement théâtral permanent de la métropole (NOTE 4).

Cependant, l'apport majeur de John Molson réside dans la production et, plus encore, dans la commercialisation de la bière. On doit à la compagnie Molson l'introduction des premières bouteilles de verre en 1844, du commerce de détail direct et de l'utilisation des pint bottles en 1859, puis, dès le début du XX^e siècle, du remplacement des machines à vapeur par des machines fonctionnant à l'électricité. Elle est également pionnière dans l'utilisation de systèmes réfrigérants et de nouvelles méthodes d'étiquetage, d'emballage et d'expédition. Dans la décennie 1910, alors que Molson produit plus de 2 000 000 gallons de bière par année, la compagnie acquiert de nouvelles machines permettant d'embouteiller automatiquement la bière ainsi que des véhicules à moteur pour livrer les cargaisons du breuvage houblonné. Il est à noter que Molson innove aussi d'un point de vue social en employant des femmes pour l'embouteillage de la bière dès les années 1870 !

L'importance de Molson ne doit pas faire oublier les nombreuses autres brasseries qui se partagent le marché canadien. Au XIX^e siècle, plusieurs grandes brasseries voient le jour. Alexander Keith fonde une brasserie en Nouvelle-Écosse en 1829. Sept ans plus tard, John H. Sleeman crée sa propre brasserie à St. David, au Québec, puis Thomas Carling ouvre sa Brewing and Malting Company à London, Ontario, en 1840. Toujours au Québec, la Boswell et la McCallum's Brewery connaissent leurs heures de gloire. C'est cependant la compagnie Labatt qui deviendra la principale concurrente de Molson. Fondée par John Kinder Labatt en 1847 à London, Ontario, cette brasserie établit une agence à Montréal en 1878 afin de faciliter la distribution de ses produits au Québec (NOTE 5). Comme on peut le constater, l'industrie brassicole canadienne est alors quasi exclusivement aux mains d'entrepreneurs d'origine britannique.

Le développement des monopoles

Au début du XX^e siècle, les petites brasseries québécoises éprouvent de sérieuses difficultés face aux joueurs majeurs de l'industrie. La Première Guerre mondiale a fait grimper le prix des ingrédients de base qui entrent dans la fabrication de la bière et plusieurs brasseries doivent accepter de fusionner ou d'être rachetées par leurs concurrents, tandis que d'autres disparaissent purement et simplement. Cette consolidation de l'industrie fait en sorte que les brasseries qui demeurent en opération sont plus concurrentielles et aptes à affronter les épreuves à venir.

Étonnamment, la bière ne souffre pas trop de la Prohibition, une mesure de tempérance promulguée dès 1915 en Saskatchewan, puis dans les années suivantes dans les autres provinces, qui interdit la production, la distribution et la vente de produits alcoolisés. Certaines brasseries parviennent à tirer leur épingle du jeu en dépit de cette conjoncture difficile. C'est le cas de la brasserie Labatt, qui s'en sort de deux manières : d'une part, elle produit des bières alcoolisées destinées à être exportées illégalement aux Etats-Unis; d'autre part, elle commercialise des bières dites « de tempérance » (moins de 2% d'alcool), vendues en Ontario (NOTE 6). Sleeman, Molson et Carling usent des mêmes procédés, renforçant leur position et garnissant leurs coffres. Notons qu'au Québec, lors d'un référendum tenu en 1919, la population vote massivement en faveur de l'exclusion de la bière, du vin et du cidre de la Loi sur la prohibition. Le Québec est le donc seul endroit, tant au Canada qu'aux États-Unis, où la prohibition n'est pas totale, ce qui permet aux brasseries québécoises de reprendre les affaires. La crise économique des années 1930, puis la Deuxième Guerre mondiale (1939-1945), ont pour effet de concentrer encore plus le marché de la bière aux mains de quelques acteurs majeurs.

Les années suivantes seront donc celles des grands monopoles, qui accroissent leur part de marché au moyen de la publicité et du développement fulgurant des médias de masse (radio et surtout télévision). L'émancipation des femmes à partir des années 1950-1960 présente une possibilité nouvelle pour l'industrie, qui tente d'attirer cette clientèle potentielle en développant des bières dites «légères».

L'apparition des microbrasseries

Jusqu'à la fin des années 1970, la quasi totalité du marché de la bière québécoise est aux mains des géants de la brasserie nord-américains, soit Molson, Labatt et O'Keefe (NOTE 7). Or, la décennie suivante voit émerger un engouement certain pour la bière artisanale produite en microbrasserie. Une certaine frange de consommateurs réclame des bières aux arômes plus prononcés, aux amalgames inusités, tandis que d'autres demeurent fidèles aux bières produites par les grandes brasseries. C'est ainsi qu'apparaissent au fil du temps la brasserie Massawippi (1986), Le Cheval Blanc (1987), les Brasseurs du Nord (1987), les Brasseurs GMT (1987), McAuslan (1989), Unibroue (1991), la ferme-brasserie Schoune (1994), la brasserie Seigneuriale (1994), la Barberie (1997), et combien d'autres (NOTE 8) ... Certaines connaissent un succès local important mais ne parviennent pas à s'imposer : elles disparaissent ou sont rachetées. Quelques-unes parviennent à percer le marché en présentant leurs bières à de grands concours.

Si l'intérêt pour la bière artisanale touche de nombreux pays occidentaux, il importe de préciser que le phénomène se manifeste différemment au Québec. À l'instar de plusieurs «produits du terroir» qui, loin d'être des éléments issus d'une tradition ancestrale nouvellement redécouverte, sont plutôt des éléments introduits récemment (et adroitement mis en marché de manière à leur conférer une aura «d'authenticité»). Ainsi, les bières artisanales sont une nouveauté culturelle dans la Belle Province. Tandis que des pays tels que l'Allemagne, la Belgique et l'Angleterre vivent plutôt un retour aux sources, en redécouvrant et réhabilitant des traditions brassicoles ancestrales, les microbrasseurs québécois expérimentent plutôt une nouvelle manière de faire de la bière (NOTE 9). On assiste alors à une véritable fusion des savoir-faire issus de plusieurs traditions et des connaissances scientifiques de pointe, bref, à une opération qui convie dans la même cuve des ingrédients séculaires et des innovations audacieuses!

Fonctionnant généralement avec moins d'une vingtaine d'employés, la capacité de production des microbrasseries québécoises s'établit à une moyenne de 15 000 à 30 000 hectolitres de bière par an. Leur part de marché correspond à moins de 3 % du marché total de la bière. Soulignons toutefois que les bières de microbrasseries ne visent pas le même type de clientèle que les brasseries industrielles : elles sont présentées comme des produits distinctifs, spéciaux, appréciés des «connaisseurs». Des ingrédients inusités entrent parfois dans leur composition, ainsi que des céréales ou du houblon produits localement, ce qui en fait des bières à 100% québécoises. Les dégustations et les guides d'accords bière et fromages, ou bière et mets, sont de plus en plus fréquents, la bière devenant un élément gastronomique recherché au même titre que le vin (NOTE 10).

Devenir brasseur de nos jours

Il existe plusieurs manières de se former au métier de brasseur. Pendant des siècles, l'apprentissage et le compagnonnage constituaient le modèle de formation de la plupart des métiers manuels, y compris celui de brasseur. Aujourd'hui encore, il est possible de devenir brasseur en apprenant «sur le tas», par autoformation ou en effectuant des stages (de quelques semaines à quelques mois) au sein de brasseries établies. « J'ai commencé par salir la cuisine de ma mère pour faire de la bière, affirme Sébastien Déry, des Bières de la Nouvelle-France. La plupart des brasseurs au Québec ont commencé comme ça. » (NOTE 11) Il existe pourtant des cursus scolaires permettant de devenir brasseur, puisqu'une attestation en brassage est nécessaire à l'obtention d'un permis de bistrot-brasserie ou de microbrasserie, délivré par la Régie des alcools du Québec.

En Europe, où la tradition brassicole est plus ancienne, il existe des programmes d'enseignement supérieur, notamment en France, en Allemagne et en Belgique (NOTE 12). Au Québec, les Laboratoires Maska de Saint-Hyacinthe offrent, depuis 1996, des formations express pour apprendre le métier de brasseur : il est possible de s'inscrire à un cours avancé en brassage (cinq jours), à un autre consacré aux points critiques du brassage (cinq jours) et enfin à celui dédié à la manipulation de la levure (deux jours). Un service de démarrage de brasserie est aussi offert. Le Siebel Institute of Technology propose aussi des formations en science et technologie du brassage (dont un programme de «Master Brewer») : cette institution a des campus à Chicago, à Munich ainsi qu'à Montréal, où sont dispensés des cours sur des sujets allant de la brasserie maison jusqu'aux programmes de microbiologie de la brasserie les plus avancés de l'industrie. Étant partenaire de l'académie Doemens, en Allemagne, cet institut est en mesure de proposer des cours reconnus par la World Brewing Academy (WBA), menant à l'obtention du Diplôme international de la WBA en Technologie brassicole. Fait intéressant, cette formation intensive de 12 semaines est aussi offerte en formation à distance.

Selon l'institution choisie et le mode d'apprentissage qui y est proposé, l'aspirant brasseur apprend à se familiariser non seulement avec les techniques de cuisson, de brassage et de filtration, ainsi qu'avec les variétés de grains et de houblons, mais aussi avec les enzymes, les microorganismes, les échanges et traitements thermiques, la biochimie du grain d'orge, les matières amylacées, les matières amères, le pH et la réactivité des ions de l'eau, etc. Tout un programme, quoi!

Faire connaître et célébrer la bière

Même si la bière est un élément culturel très important dans notre histoire, il n'existe à ce jour qu'un seul économusée dédié à la bière au Canada francophone. Celui-ci, hébergé par la microbrasserie Les Bières de la Nouvelle-France à Saint-Alexis-des-Monts, au Québec, présente les origines de la bière et les diverses étapes de sa fabrication, au moyen de panneaux d'interprétation et d'objets anciens associés au brassage. La Société du patrimoine urbain de Québec (SPUQ) propose aussi une excursion intitulée «La route de la bière», au cours de laquelle on peut explorer l'Îlot des Palais puis flâner dans les rues du Vieux-Québec, où de nombreuses brasseries ont déjà eu pignon sur rue (NOTE 13). L'Îlot des Palais représente en soi une formidable richesse patrimoniale. Ce qui fut le site de la brasserie de l'intendant Talon a livré des vestiges archéologiques datant non seulement du Régime français mais aussi de l'époque industrielle : en effet, les brasseries Dow et Boswell ont aussi occupé ce terrain. Il s'agit donc d'un lieu de mémoire des plus importants pour l'histoire brassicole du Québec.

À partir de la fin de l'été jusqu'à l'automne, plusieurs événements et festivals célèbrent la bière et font connaître le travail des brasseurs. Depuis 1994, le Mondial de la bière se tient chaque année à Montréal, attirant des milliers de visiteurs. La fête Bières et Saveurs (Chambly), L'Oktoberfest des Québécois (Mascouche) et le Festival des bières du monde (Chicoutimi) proposent aussi des activités de découverte de la bière. Sans être spécifiquement dédiés à la bière, d'autres événements comme les Fêtes gourmandes de Lanaudière et le Festival de la gastronomie de Québec font une place de choix à cette boisson. Signalons enfin la Journée québécoise de la bière, dont la première édition a eu lieu le 15 août 2009. Cette journée, à laquelle prennent part plusieurs dizaines d'établissements brassicoles, restaurants et bars un peu partout au Québec, met l'emphase sur le caractère régional des brasseries et l'appartenance à part entière de cette boisson houblonnée au patrimoine du Québec (NOTE 14).

La boisson fermentée la plus ancienne sait s'adapter aux nouvelles réalités, et la popularité des sites internet qui lui sont consacrés démontre qu'elle a résolument sa place au XXI^e siècle. Avec un tel engouement populaire, il semble bien que le métier de brasseur n'est pas près de s'éteindre.

Catherine Ferland, Ph.D.
Professeure associée au Département d'histoire de l'Université de Sherbrooke
Adjointe à la coordination à l'Encyclopédie du patrimoine culturel de l'Amérique française

NOTES

1. Statistique Canada, « Aliments disponibles pour la consommation au Canada – 2008 », Statistiques sur les aliments au Canada [en ligne], http://www.statcan.gc.ca/ads-annonces/23f0001x/hl-fs-fra.htm#a8, consulté le 28 octobre 2009. Ces chiffres sont élevés par rapport à la consommation française de bière (41 litre/habitant/an), mais en deçà des chiffres enregistrés dans certains pays à forte tradition brassicole, par exemple l'Allemagne (143 l), la Belgique (121 l) ou la Grande-Bretagne (110 l).

2. Statistique Canada, « Contrôle et vente des boissons alcoolisées », Le Quotidien [en ligne], 20 avril 2009, http://www.statcan.gc.ca/daily-quotidien/090420/dq090420b-fra.htm, consulté le 28 octobre 2009. L'un des plus importants regroupements est l'Association des brasseurs du Canada, dont les membres produisent plus de 98 % de toute la bière canadienne vendue au pays. Au début des années 2000, leur contribution à l'économie canadienne atteint presque 14 milliards de dollars annuellement. En fait, l'industrie brassicole représente 12 % du PIB généré par l'ensemble du secteur de la production alimentaire au Canada. Voir le site de l'Association des brasseurs du Canada [en ligne], http://www.brewers.ca/default_f.asp?id=3.

3. Le maltage consiste à laisser germer les céréales dans un peu d'eau : le grain germé, devenu malt, est ensuite séché et torréfié, ce qui lui confère une teinte plus ou moins foncée. C'est cette opération, qu'on appelle le touraillage, qui déterminera l'arôme et la couleur finale de la bière. Le brassage proprement dit consiste à déposer le malt dans une cuve avec de l'eau et puis à le cuire. Le brassin qui en résulte est généralement filtré puis aromatisé. Transvidé dans une cuve, bien au frais, le moût est ensuite laissé au repos, parfois ensemencé par le brasseur au moyen de levures. La fermentation peut commencer : le sucre se transforme en alcool, le moût devient bière.

4. http://www.molson.com/CompanyInfo.aspx. Les héritiers de John Molson auront notamment un lien privilégié avec le monde du sport, en particulier avec le hockey. À ce sujet, voir Gilles Laporte, Molson et le Québec, Montréal, Michel Brûlé, 2009, 264 p. Encore de nos jours, la brasserie Molson jouit d'une grande influence sur la société canadienne et notamment québécoise.

5. http://www.molson.com/en/MolsonHeritage/MolsonHistory/JohnMolsonBio.aspx.

6. http://www.labatt.com/french/lbc_company/lbc_history_2.htm.

7. Mario D'Eer, Le guide de la bière, Outremont (Qc), Éditions du Trécarré, 2004, p. 30.

8. Pour une liste à jour des microbrasseries en activité au Québec, consulter l'article « Liste de microbrasseries québécoises », Wikipédia [en ligne], http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_microbrasseries_québécoises. Voir aussi Sylvain Daignault, Histoire de la bière au Québec, Saint-Constant (Qc), Broquet, 2006, p. 77-100.

9. Mario D'Eer, Ales, lagers et lambics : la bière, Saint-Laurent (Qc), Trécarré; Chambly (Qc), BièreMag, 1998, p. 47.

10. Citons entre autres Mario D'Eer, Épousailles bières et fromages : guide d'accords et de dégustation,  Outremont (Qc), Éditions du Trécarré, 2000, 255 p.

11. Karine Parenteau, « La bière, c'est sérieux! », Voir [en ligne], 18 août 2005, http://www.voir.ca/publishing/article.aspx?zone=1&section=11&article=37587, consulté le 12 janvier 2010.

12. Par exemple, le Département des biotechnologies de l'Université de La Rochelle offre la possibilité d'obtenir un diplôme universitaire intitulé « Opérateur de brasserie ». L'Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie (http://www.ifbm.fr) et l'École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires (http://www.ensaia.inpl-nancy.fr), tous deux basés à Nancy, en France, proposent également plusieurs programmes de formation. L'Université de Louvain-La-Neuve, en Belgique, dispense aussi des cours menant à un diplôme d'études spécialisées en brasserie. Du côté des États-Unis, la Master Brewers Association of the Americas (http://www.mbaa.com/), fondée en 1887, vise à promouvoir la profession de brasseur en améliorant les compétences du personnel travaillant en brasserie.

13. « Histoire de la bière à Québec », Bières et impressions, 18 juin 2008, dans Houblon.net, « Revue de presse », Culture [en ligne], http://www.houblon.net/spip.php?article6300.

14. Afin de s'y retrouver, le Mondial de la bière publie des cartes-guides présentant la Route des bières au Manitoba, Ontario, Saskatchewan (1^re édition, 2006, non disponible en français) ainsi que la Route des bières du Québec (6^e édition en 2009) où figurent les festivals, brasseries et points de vente spécialisés en bière (http://www.routebiere-beertrek.com/). On peut aussi effectuer une recherche de brasseurs par région ou par type de bière sur le site Bières du Québec (http://www.bieresduquebec.ca/brasseurs).

Bibliographie

Daignault, Sylvain, Histoire de la bière au Québec, Saint-Constant (Qc), Broquet, 2006, 184 p.

Ferland, Catherine, « De la bière et des hommes : culture matérielle et aspects socioculturels de la brasserie au Canada, XVII^e-XVIII^e siècles », Terrains & travaux : cahiers du Département de sciences sociales de l'ENS de Cachan (France), n^o 9, 2005, p. 32-50.

Ferland, Catherine, Bacchus en Canada : boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France, Québec, Septentrion, 2010, 432 p.

Laporte, Gilles, Molson et le Québec, Montréal, Michel Brûlé, 2009, 264 p.

Tremblay, Mathieu, Du territoire au boire : la bière artisanale au Québec [en ligne], mémoire de maîtrise, Université Laval, Québec, 2008, 144 f., http://www.theses.ulaval.ca/2008/25300/25300.pdf.

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Vidéos

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